Sezonowanie wołowiny czyli jej dojrzewanie to proces, który znacznie podnosi jakość mięsa. Wysoka jakość produktu gotowego sprawia, że rzeźnicy, hodowcy, a przede wszystkim fani steków coraz częściej decydują się na sezonowanie wołowiny, jak również innych gatunków mięs. Na czym to konkretnie polega? Jak sezonować wołowinę? Czy sezonowanie wołowiny można przeprowadzić w warunkach domowych?
Sezonowaniu najczęściej poddaje się szlachetne mięso przeznaczone do wyrobu steków. Tak więc, mówiąc o sezonowaniu wołowiny mamy na myśli przede wszystkim dojrzewanie polędwicy, rostbefa, antrykotu czy T-Bona lub Tomahawk. O tym, że stek nie jest najlepszej jakości w dużej mierze – ale nie wyłącznie – decyduje mięso. Bezpośrednio po uboju wołowina powinna nieco odpocząć lub dojrzeć. W tym czasie zachodzą naturalne procesy fizyko-chemiczne, w wyniku których włókna mięśniowe stają się bardziej miękkie, a mięso na nasze steki bardziej delikatne i kruche.
Sezonowanie wołowiny może trwać do 10 do 20 dni. Dotyczy to mięsa przechowywanego w chłodni w temperaturze nie niższej niż 00C, a nie wyższej niż 40C. Mięso przechowywane w wyższych temperaturach powinno być sezonowane krócej.
Wołowina może być sezonowana na sucho lub na mokro. Sezonowanie na sucho polega na przechowywaniu mięsa bez opakowania w ściśle określonej stałej temperaturze i wilgotności i kontrolowanym przepływie powietrza przez kilka tygodni. W wyniku tego procesu mięso traci na wilgotności, kondensując w sobie najlepsze walory smakowe. Takie mięso, które pozostaje długo sezonowane jest wyjątkowo kruche i delikatne. Sezonowanie na mokro zakłada pakowanie mniejszych elementów wołowych bez kości lub gotowych cięć steków w specjalną folię próżniową, a następnie ich przechowywanie przez kilka tygodni w lodówce. Dzięki foli mięso nie traci na wilgotności, przy czym i tak staje się bardziej miękkie i kruche.
O ile sezonowane wołowiny na sucho jest niemożliwe do wykonania w domu, o tyle sezonowanie mięsa na mokro może przeprowadzić każdy we własnej lodówce. Ważne jest aby użyć do tego specjalnych worków próżniowych oraz aby w czasie dojrzewania mięsa na steki temperatura w lodówce była stała 2-4 stopni .
